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余味悠长羊杂汤

2016年05月16日 11:10    作者:    来源:银川新闻网    [纠错]

  在后厨忙乎的马世军(左一)。

  羊杂,又称“羊下水”或“羊下脚”,在宁夏大部分地区,尤其吴忠、银川,人们喜欢将这些不起眼的食材,经过一些特殊的处理,将它成就为一碗碗余味悠长的回族美食。

  街边有家羊杂店

  每天早晨7点不到,尹家渠北街一家门脸极为普通的“老马家羊杂店”里,挤满了等候吃羊杂汤的人。

  店老板叫马世军,他家的小店,在每天下午两点之前,一直极为红火。就为吃一碗他家的羊杂汤,附近的很多上班族不惜拿出宝贵的午休时间,排队等待。羊杂店不足60平方米,高峰时段,40平方米的前厅被顾客挤得满满当当,来得早的,可坐着吃;稍晚一些的,幸运点还能站着来一碗;若是不赶巧,只能干等着了。

  前厅的热闹景象离不开后厨的忙碌。小店只有马世军和妻子两人打理,顾客一多,两口子连喝口水的时间都没有。丈夫掌握后厨的所有技术活,妻子一边招呼前厅客人,一边帮丈夫打下手。两个人全程所有的沟通,都是围绕着端到顾客面前的那一碗羊杂汤。

  接手艺活,须有态度

  马世军今年40多岁,做羊杂汤的手艺是哥哥教的,而哥哥的手艺又受传于姑姑。姑姑年近90,姑姑的手艺则从她奶奶那一辈就开始传承了。

  马世军的哥哥今年60岁,卖了一辈子羊杂汤,从以前的一碗1元,到现在的一碗20元。食客们惦念的除了马家羊杂多年不变的醇厚味道,还有浸泡在他家羊杂汤的那股实诚劲。

  在马世军眼里,这门手艺看似不起眼,却是个良心活。“可能美味,从最脏最苦的活开始

  一碗色香味俱全、洁净的羊杂汤背后,需要付出大量的辛劳。

  每天下午两点,马世军的羊杂汤全部卖完。收摊后,他和妻子要到专门的屠宰场选购新鲜食材。马世军说:“做羊杂所用的食材必须是当天现宰的,足够新鲜才能保证品质。”

  食材买回来以后,接下来会有更加复杂的“工程”需要两人完成。“洗羊杂是最苦最累最脏的活,我们夫妻俩,加上雇来的两个人,一洗就是一天,天天如此。”在这个机械化代替手工劳作的时代,很多人为了提高效率,降低成本,会采纳一些“现代化”手段。可这些在马世军眼里,却是不能接受的。他认为,真正的纯手工劳作,才是对食材和食客的尊重。

  “一个羊头得烧十几遍,还得反反复复刮、洗,总之得彻底清理干净才安心。”马世军介绍说,除了羊头,洗羊肚也是最脏最苦的活,哪怕一月拿出5000元/人的薪资,都很少有人愿意干。“洗羊肚是用刚开的水烫一下,就得赶紧捞出来,然后用刀片刮掉上面的附着物,否则就洗不干净。处理掉这层脏东西后,还得清洗十几二十遍。”

  灌面肺既需耐心又考验“肺活力”

  还有个极其考验羊杂手艺师傅耐心的环节就是做面肺。和好的面团放在清水中反复搓揉,去掉面筋,只留下面汤待用。新鲜的羊肺被一次次灌入清水,直到它完全变色泛白,证明残留的血水已经被冲洗干净,“这个环节其实很熬人,羊肺灌入清水后得慢慢地淋干,然后再继续灌水,很耗时。所以这个环节一般由细心的女人来做。”马世军说。

  等到灌面肺时,刚才洗面筋时余下的面汤派上了用场,这个环节就是个力气活,得由男人来完成。他们憋足劲,像吹气球一样将羊肺吹起,然后灌入面汤。“灌入面汤的量的把握,全凭经验,太多,面肺会硬;太少,面肺又有些黏,没劲道,影响口感。”马世军说。制作成功的面肺往往颜色雪白,又属于荤素搭配食材,尤其受老年人和女士欢迎。

  老祖宗那一辈就会做吧,我们也说不清楚,也不清楚有些步骤是出于什么原因非这样做不可,但从一开始学这门手艺时,我哥就再三叮嘱,每一道步骤都不能省略。要么耐着性子做,要么就别碰。”马世军说。

  “做羊杂汤的每一道步骤都省不得”,这是从老祖宗就传下来的规矩,也是他们一旦接手这门手艺就必须有的态度和承诺。“要么别做,要么就做好,不能丢脸,更不能昧良心。”这话让食客们听了安心。

  厨房里的秘密

  对于每位食客而言,厨房是最神秘的地方,尤其像马世军他们这样一家有着家传味道的小店,厨房里更是藏着不少秘密,比如那两口盛满美味汤汁的大锅,还有每个餐桌上必放的辣椒罐,装着的可都是厨师的“独门秘笈”。

  “煮羊杂必须用铝锅,这样熬出的汤汁才会清亮,也不影响味道。其次,每一种食材必须用冷水分开煮,煮羊杂时的配料估计每家都不一样,下料的时间也各有讲究。”马世军做羊杂汤有个习惯,煮过羊杂的汤料都倒掉,调汤用羊骨架专门熬制。“虽然很麻烦,不过保留了回民老百姓做羊杂汤的家常味。”

  其实,让马世军最得意的是他家独创的羊杂汤“标配”——辣子油。“炸辣椒油所用的材料必须是宁夏本地辣椒,不得掺杂丝毫其他地方的,否则味道就不一样,而且必须用羊的腰窝油炸。”马世军说,他每次炸辣子,小店门口总会被很多人围观,那香辣味能飘出几里地以外。

  除了辣椒和羊油这俩制胜法宝以外,油温、还有炸辣椒时所用的配料,也是不同于别家的关键。“羊油炼好后捞出杂质,再放入20多种调料炸出香味后,把它们都捞出,然后才用来炸辣椒。”

  马世军说他也不清楚,手中的这份活计有什么具体的理论依据,但每个制作环节、火候的把握、熬煮的时间,统统都是祖辈传承下来的经验。(记者 王辉 文/图)

【责任编辑:荷蓬】

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